Tomatenessenz und Schmortomaten
- Suppen & Essenzen
- ca. 3 Std
- Aufwand mittel
Ochsenschwanzessenz mit Brätstrudel, Wurzelgemüse und Schnittlauch
- als Zwischengang
- gut 1 Std
- Aufwand anspruchsvoll
Zutaten
Klärlösung
- 3 Eiweiß
- 100 g Karotte, gewürfelt
- 100 g Sellerie, gewürfelt
- 100 g Lauch, in Scheiben
- 300 g Rinderhackfleisch
- ¼ l Wasser
Essenz
- etwas Rapsöl
- 1 kg Ochsenschwanz, geschnitten
- 200 g Karotten
- 100 g Knollensellerie
- 250 g Lauch
- Salz
- 250 ml Rotwein
- 1 Prise Zucker
- 1 Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 40 ml Madeira
- Tomatenmark
Zubereitung
Für die Klärlösung das Eiweiß verquirlen, nicht schlagen, und mit Klärgemüse, Hackfleisch und Wasser vermengen. Abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.
Den Ochsenschwanz in heißem Rapsöl rundum kräftig anbraten. Gemüsewürfel dazugeben, salzen, pfeffern und glasig anschwitzen, bis alles etwas Farbe nimmt.
Tomatenmark, Thymian, Zucker und Lorbeer zufügen und rund 30 Minuten schmoren lassen. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
Unser Tipp
Ein Kochkurs-Rezept: Die kalte Klärlösung wird später in die Essenz eingerührt, um sie klar zu ziehen.
Aus einem Kochkurs (Osterschmaus, 19.03.2024), in eigenen Worten aufgeschrieben.
Passt dazu
Weitere Rezepte aus „Suppen & Essenzen“