Umami-Lachs mit Kohlrabi, Shiitake, Edamame und Zitronengrasschaum

Umami-Lachs mit Kohlrabi, Shiitake, Edamame und Zitronengrasschaum

  • 4 Personen
  • ca. 1 Std plus 3 Std wässern
  • Aufwand anspruchsvoll

Zutaten

Lachs & Glasur

  • 500 g Bio-Lachs
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Apfelessig
  • Zeste und Saft von 1 Orange
  • Zeste und Saft von 1 Zitrone
  • 1 TL Sambal Oelek
  • 30 g Zucker
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 kleine Knolle Ingwer, gerieben
  • 1 Zedernholzbrett (3 Std gewässert)

Gemüse

  • 100 g Edamame
  • 200 g Shiitake, geviertelt
  • 5 Junglauch, weißer Teil
  • 300 g Kohlrabi und Gelbe Bete, gewürfelt
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Sesamöl
  • 3 EL Sojasauce
  • 3 EL Apfelessig
  • 5 EL Rapsöl

Zitronengrasschaum

  • 3 Stängel Zitronengras, gehackt
  • 100 ml Weißwein
  • 30–50 g Butter
  • Salz

Zubereitung

  1. Für die Glasur Sojasauce, Apfelessig, Zeste und Saft von Orange und Zitrone, Zucker, Sambal Oelek, Ingwer und Sesamöl in einem Topf auf Honigkonsistenz reduzieren. 3 EL für den Lachs beiseitestellen.

  2. Zitronengras, Weißwein, 200 ml Wasser, 1 TL Salz und das Junglauchgrün aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen und passieren.

  3. Den Lachs auf das Zedernbrett legen, in vier Portionen bis zur Haut einschneiden und mit der Glasur einstreichen, auch in den Ritzen. Auf dem 200 °C heißen Grill mit geschlossenem Deckel 12 bis 15 Minuten garen, dann von der Haut lösen.

  4. Kohlrabi und Bete mit Kurkuma in Bratöl 3 Minuten scharf anbraten, mit 100 ml Zitronengrassud ablöschen und bissfest einkochen, würzen.

  5. Shiitake in Bratöl 3 Minuten anbraten, Edamame, Junglauch und Sesamöl zugeben, kurz mitbraten und mit Essig und Sojasauce ablöschen.

  6. Den Zitronengrassud mit der Butter aufschäumen und den angerichteten Lachs damit beträufeln.

Nachgekocht und in eigenen Worten aufgeschrieben.

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